yakifone的部落格

最近常看到一些著作裡有煮食的紀錄 就想照著做做，之前是唐魯孫的"翡翠蒸餃" 後來做了饅頭 碗粿 過年又做佛跳牆

做菜很像做模型 雖然吃完就沒有了 不過想要挑戰難一點的心是一樣的

剛好看到林文月教授的"飲膳札記" 有一道"潮州魚翅" 裡面寫的蠻清楚的 想要試著做看看

"雖然現今市面上賣南北貨的店裡，有裝在塑膠袋內發好的魚翅，可以省卻很多工夫，但我還是喜歡選擇乾魚翅自己煮發的老方法。我認為自己煮發的魚翅，比較沒有腥氣。"~飲膳札記
當然也要學著做看看 可是我不大喜歡去傳統店裡和夥計大眼瞪小眼 問你要買甚麼 我都來不及想就會杵在那邊 所以上網看看哪裡有賣魚翅 乾魚翅網路上買好像有點困難 不但品質無法保證 賣的人也少得可憐 當然 量販店也是不可能有的 現在吃魚翅算是不環保的舉動 當然少吃為好 下次要煮不知道多久以後了 後來是硬著頭皮 到南門市場一家叫做"大連"的乾貨店買的 老闆娘還算親切 聽到我騎機車還特別把裝魚翅的塑膠袋綁緊 說不要飛走了 這很貴的(乾魚翅飛了 這倒是奇聞) 這魚翅一斤7800 我買了兩片要900 所以一片450 加上一個金華火腿 加起來老闆算我1000元 其實是我殺價的啦 便宜幾十元 老闆好像心如刀割 不知道真的假的 演技真好

"我偏好約莫二十公分長度的乾翅。去好翅唇內碎骨的乾翅，較好的略呈牙白色，厚薄適度，稍彎的形狀有如剝了殼的綠竹筍，而翅絲不粗不細，整齊密排，像一具梳子。通常一袋內裝有大小相若者十數片，如果宴請一桌，十位至十二位客人，我會取出一半， 而將剩餘的一半另外再用塑膠袋封緊，藏於冰箱冷凍庫之中" ~飲膳札記
根據作家的指示 我選的勾翅也是蠻漂亮的 大約16公分 大小魚翅的價格差很多 形狀也各異 這次我覺得買到型和價格都蠻適宜的好貨 真高興
"發魚翅的方法相當固定，通常需要在宴客之前三天就開始準備。最好是選個晚餐之後碗盤洗淨的時間，將六、七片乾魚翅略微沖洗後，置人注滿冷水的大鍋內，讓水淹蓋過每一片乾翅。鍋取其大，是因為魚翅浸泡一夜後會伸長變大變軟之故。" ~飲膳札記 "次日早上，將那一大鍋有腥味的冷水倒去，再注入大約七分滿的冷水，並加進大約一湯匙的紹興酒，以及數片薑。用大火把鍋內的水燒煮到快要沸騰時，即改用文火，以免魚翅因溫度過高而捲縮起來，等水面冒泡即將滾開時，便可以關熄爐火，讓魚翅在緊蓋著鍋蓋的熱水中 浸泡到水自然冷卻。這便是第一次發魚翅。其時間因季節而異，冬天約須二小時餘，夏天則稍久。" "待鍋內水完全冷卻後，打開鍋蓋，倒去大部分的水，再注入新鮮的水，仍保持七分滿的水量。倒出去的水，尚有相當濃重的腥味，所以第二鍋水中不妨酌量再加些酒和薑(煮過的薑，可以扔掉)；然後再依第一次煮發的方法，進行第二次的發魚翅。如是者三次，才算煮發完畢。" ~飲膳札記 的確有如作家在書中說的 "這三次發魚翅，幾乎耗費自晨至昏大半天的工夫，或許令人感到不耐煩；但文學藝術之經營，不也需時耗神費工夫的嗎？"花費了兩天的時間 好不容易把稍微軟化的魚翅細心的移出來 放到鏈袋裡 放到冰庫冰起來。
"通常熬煮肉湯，我總喜歡把各類肉在一大鍋滾水中急速涮洗一次，以除去過濃的肉腥及雜質穢物。然後再放置清水，將雞、豬腳，和火腿先後置人鍋中。由於三樣材料都不切開，所以鍋要相當大才能容納得下。將水剛剛淹蓋三物的大鍋在火爐上燒至水開；改為中火，倒入紹興酒一湯匙半，洗淨的整棵蔥數根，及大片的薑數片。 熬煮高湯，比較不需要費神注意。只要鍋內的水燒開後，保持繼續加熱，而不致於滾騰，即可任由鍋蓋緊閉，放置於爐上" ~飲膳札記
這鍋高湯煮了大約5小時 之後把土雞撈出來 肉拆下來 金華火腿的鹹肉也一起放到夾鏈袋冷藏 豬腳就給叔比狗吃了 高湯冷了以後也盛到夾鏈袋中冷凍。第一階段到此在冰箱中待續。
很快一個禮拜過去 母親節前夕 我要辦外燴摟!!把魚翅和高湯在家裡先一起退冰後燉煮3小時，放涼後帶到阿嬤家去..... 我還急忙跑去頂好買紅醋和香菜 黃豆芽 ，雖然作家說不喜歡這些東西 不過我家人我想還是喜歡這些配料
在阿嬤家把湯再次加熱 請小寶把黃豆芽的頭摘掉 香菜洗淨 噹噹噹 魚翅上桌!!!!!!!!!!!!!!!! 看起來怎麼樣呢? 潮州口味是不勾芡 感覺起來是不是蠻有價值感的? 這碗魚翅成本大約550元 不過我想價值是無法數量化的 媽媽很高興呢!!! 媽媽和媽媽的媽媽一人一碗，紀念的拍張照吧! 希望年年有今日喔!!! 媽媽 母親節快樂!!!!!!!!!!

附錄 椒鹽里肌
"我會在廚房的小桌上鋪一張鋁箔紙，稍大；以能容納裡脊肉，且更有多餘的空間可以翻動為宜。遂將整條肉攤在鋁箔紙中央，先用鹽均勻地塗抹全面；不妨一次再次地塗抹、輕拍，務求鹽分能夠黏牢且浸入肉內。其次，再取花椒粒，亦同樣地塗抹均勻，使其附著於肉 的表面。由於精鹽與花椒不容易立即被豬肉吸收，所以仍會有一部分的白色鹽末與褐色花椒粒撒落在鋁箔紙上。可以取用一個容得下整條裡脊肉的透明塑膠袋，或撕下一截保鮮膜，將肉裝入或包妥，使四周都緊閉無遺，然後，用相當長的綿線或塑膠線，將裡著肉的袋子或膜 ，用力緊緊綑紮。一面擠壓出袋內的空氣，使原先比較鬆散的肉條，因緊綑密紮而收縮變短。到此，醃漬的步驟便告一段落"
"這種醃漬的肉，總要比較鹹一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱內，更萬不可置於冷凍處。通常我會把綑紮過的醃肉先放置在室溫較陰涼處約莫二、三小時，然後再收入冰箱一隅。至少需要隔數日，即使一個星期亦無妨，時間稍久更為入味，效果會更好。
這種醃肉要冷食。故而若在晚餐食用，可於上午取出，使在室溫中逐漸退卻冰冷。然後將綿線松解，脫去塑膠包裡。經過大約一周時間的持續綑紮冷卻，即使松線去袋，肉條已不再回復原來的形狀而維持緊縮的樣子了。當初浮在表層的白鹽，已完全浸入豬肉內，惟花椒則仍 粒粒可見，有一部分更深陷於肉間，可不必理會。略略抖落鬆散的花椒粒，取一稍深的瓷盤，將醃肉放妥其上，置入滾開之熱水鍋中，隔水以大火蒸大約二十分鐘。以竹筷試插之，筷子入肉，即表示已經熟透，便可熄火取出。這時，稍深的盤中見有蒸出的水氣混合著肉汁。 不要倒出，任其自然冷卻，並時時翻動。蒸熟的豬肉在冷卻的過程中，會逐漸變乾，使變乾的一面翻轉至下，復可吸收肉汁，而鮮味不致流失。"
~飲膳札記